時の流れを味わえるドライエイジ

最近の食肉市場で最も人気があり高価な製品は、高級レストランやステーキハウスで提供されるドライエイジ ステーキであり、格安スーパーの棚に並ぶドライエイジ ポーク、鶏肉、魚とは対照的です。

次のようなシーンを見たことはありますか: いくつかの大きな牛肉が透明な「乾燥熟成キャビネット」に置かれ、各牛肉の横に種類、乾燥熟成時間、初期重量、その他の情報の詳細を示す小さなラベルが付いています。これが乾燥熟成肉です。 牛肉を0〜4℃の一定温度、湿度80％、清潔で空気循環の環境に置き、血液の流れを良くし、乾燥させて表面を硬化させ、牛肉の内部の自然な分解をゆっくりと酵素で分解します。 専門家らは、熟した肉には温度と湿度の条件を厳密に管理する必要があり、有害な微生物の増殖を抑制する可能性があるため、家庭で乾燥熟成肉を作ることはお勧めできないと指摘している。

乾燥時代は食物分子が変化するプロセスです

ドライエイジは、時間、温度、湿度を制御することで食品の分子を変化させるプロセスです。 ドライエイジというとコース肉のような印象を与えるかもしれませんが、実際にはそうではありません。 屠殺後、肉にもともと存在するタンパク質分解酵素により筋原線維タンパク質や結合組織が分解され、筋肉構造が弱まり、肉が柔らかくなります。

高価な価格で

ドライエイジでは、肉が厳密に管理された低温環境に保管され、酵素が 3 ～ 4 週間増殖します。 乾燥熟成肉は、ほとんどが脂肪が多く均一に分布した高品質の肉です。 ただし、調理の過程で肉の表面に硬い皮が形成されるため、調理する前にそれをトリミングする必要があります。 磨耗が原因で、乾燥熟成肉が非常に高価になる理由の 1 つです。 長く複雑な調理を経たステーキは、すでに優れた風味を備えており、料理を作るのが非常に簡単です。 牛肉を指くらいの厚さに切り、フライパンに入れてミディアムレアになるまで3分ほど炒めます。 ステーキ本来の味を存分に味わってもらうために、ステーキに粗塩を少しだけ振って提供するシェフもいます。 ステーキだけでなく、ドライエイジラムラックにもトレンドが波及しています。